谁有食品质量管理-HACCP案例分析？

1 建立HACCP实施小组

花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组，HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对花生制品的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划，对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。

2.产品描述

花生制品种类很多，出口花生制品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种，本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂，将花生经裹衣烘烤、调味而成，具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐，是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成，具有干、香脆且微咸的产品特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装，外用纸箱包装，在常温下储存，开袋即可直接食用。

3.工艺流程

裹衣花生的工艺流程为:原料（加工开始）→化制糖水→汤料制作→粘粉→烘烤→调味→降温→挑拣→过金属探测器→包装

油炸花生的工艺流程为：原料（加工开始）→投料→浸泡→脱皮→挑拣→甩水→冷藏→油炸投料→油炸→甩油→拌盐→降温→挑拣→过金属探测器→包装

4.进行危害分析，确定关键控制点

应用HACCP原理，结合花生制品的生产工艺，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行，对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。

在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法，以判定某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断，确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测；裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点，并采取相应的控制、监控及纠偏措施，见表3、表4。

5.建立有效的记录保持程序与审核措施

有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、产品检验报告等，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核，这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证，方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个CCP进行评审的过程中实现。

验证审核的主要内容有：验证检查CCP的控制方法是否正确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控记录与产品检测报告；验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。

表1 油炸花生加工过程危害分析表

配料/

加工步骤确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害(是/否判断依据应用何预防措施来防止显著危害本步骤是否为关键控制点

(是/否)

原料

接收生物危害：生

物毒素污染

化学危害：腐败化学物质污染

物理危害：有是

是

是花生中黄曲霉毒素、农残和重金属；

食品添加剂的成分；

内包材料毒性花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测，

包材国家检验检疫机构检验批准

调味料采购合格证并验收是

投料生物危害：有

物理危害：石

头等异物是

是杂物对人体造成危害经去石机后在后工序进行挑拣和过金探否

浸泡物理危害：有是有杂物进入后工序挑拣、金探可消除否

脱皮生物危害：有

物理危害：有金属等异物是

是杂物对人体造成危害后工序油炸可消除

后工序挑选和过金探除杂质否

挑拣生物危害：有

物理危害：有金属等异物是

是杂物对人体造成危害杂物对人体造成危害后工序油炸可消除

后工序挑选和过金探除杂质否

甩水生物危害：有

物理危害：桔

杆等异物是

否微生物仍繁殖后工序油炸可消除否

冷藏生物危害：有

物理危害：毛

发等异物是

是杂物对人体造成危害和微生物仍繁殖后工序油炸可消除灭菌、挑拣和过金探出异物。否

油炸

投料生物危害：有是微生物仍繁殖后工序油炸可消除否

油炸化学危害：有是油的氧化程度过高人体产生的危害每两班测量有的POV和AV值。

甩油物理危害：有否金属类杂质仍存留后工序过金探否

拌盐物理危害：有否金属类杂质仍存留后工序过金探否

降温无否否

挑拣、

二次

挑拣生物危害：有

物理危害：有金属类杂质是

否操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染。 SSOP控制否

过金探物理危害：有是铁和非铁金属造成的危害每小时测量灵敏度并记录。是

包装无否否

入库、装运无否否

配料/

加工

步骤确定在此步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害(是/否) 判断依据应用何预防措施来防止显著危害本步骤是否为关键控制点

(是/否)

原料

接收生物危害：生物毒素污染

化学危害：腐败化学物质污染

物理危害：有是

是

是花生中黄曲霉毒素、农残和重金属；

食品添加剂的成分；

外包材料毒性。花生采购控制和黄曲霉毒素、农残检测，

包材国家检验检疫机构检验批准

调味料采购合格证并验收是

糖水

化制生物危害：有

物理危害：有是

是杂物对人体造成危害用80目的过滤网过滤和后工序金探消除;后工序烘烤杀菌否

汤料

制作生物危害：有

物理危害：有是

是微生物还在繁殖，杂物存在由该序升温可消除与过滤可消除否

粘粉生物危害：有

物理危害：有是

是杂物对人体造成危害后工序烘烤可消除

后工序挑选和过金探除杂质否

烘烤物理危害：有是杂物对人体造成危害后工序挑拣、金属探测可消除否

调味化学危害：有

物理危害：有是

是着色剂等限量使用的添加剂必须严格参考国标用量。制定生产配比并记录称量添加结果。是

降温生物危害：有是

否

否操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制否

挑拣生物危害：有是操作人员的健康和卫生状况可能产生交叉污染 SSOP控制否

过金探测器物理危害：有是铁和非铁金属造成危害每小时检测灵敏度并记录是

内包装无否否

外包装生物危害：有

物理危害：有金属类杂质；否

否否

入库、

装运无否否

表2 裹衣花生加工过程危害分析表

CCP 显著危害关键

极限监控纠偏措施记录验证

对象方法频率人员

花生、包材接受 1.生物毒素污染;

2.化学污染；

3.物理污染 1.黄曲霉毒素检验

2.化学检验

3.感官检验 1.是否有黄曲霉毒素污染；

2.是否有农药污染；

3.是否包装破损，污染。 1.检查文件证明

2.外观检查对每批进行检查采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标；

品管科控制包材；黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收。

不符合国家标准拒收花生黄曲霉毒素、农残控制报告、质检报告

包材国家机关证明/报告审查原料采购记录

检验检疫报告

油炸油的氧化程度 POV值小于10；

AV值小于1；

每2班进行测试。 POV值；

AV值；

使用时间；测试并记录测试结果。生产时每两班进行测试。品管部 POV和AV值超标，对产品进行检测并按检测结果处理。产品的国家机关证明标准；

生产过程的检测记录。 1审查产成品的检测记录

2审检生产过程的检测报告

金属

探测金属碎片铁φ：

0.6MM；

非铁：

φ1.5MM 金属碎片金属探测仪粒粒检查金属探测仪操作员如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源金探检测记录每1小时检查一次金属探测仪灵敏度

表3 油炸花生加工过程的HACCP计划

表4 裹衣花生加工过程的HACCP计划

CCP 显著危害关键

极限监控纠偏措施记录验证

对象方法频率人员

花生、辅料、包材接受 1.生物毒素污染;

2.化学污染；

3.物理污染 1.黄曲霉毒素检验

2.化学检验

3.感官检验 1.是否有黄曲霉毒素污染;

2.是否有农药污染；

是否包装破损，污染。 1.检查文件证明

2.外观检查对每批进行检查采购员控制花生黄曲霉毒素、农残指标，辅料质量；

品管科控制包材；黄曲霉毒素污染、化学污染退货拒收

不符合国家标准拒收花生农残控制报告；辅料质检报告

包材国家机关证明/报告 1.审查采购记录

2.检验检疫报告

调味 1微生物污染;

2.化学污染；

3.物理污染 1.微生物检验

2 化学检验

3 感官检验 1.是否有微生物污染;

2.是否有农药污染；

是否包装破损，污染。

3 用量是否按国家/国际标准 1.检查文件证明

2.外观检查

3 检查生产配比和生产用量记录 1对每批进行检查

2 生产中每班次检查。采购员控制调味料的理化指标质量；

品管科控制包装；

车间控制用量。 1化学污染退货拒收

2不符合国家标准拒收

3 超标用量立即调整、产品做次品处理。调味的料质检报告、国家机关证明标准；

生产用量记录。 1审查采购记录

2审检生产统计报告

金属

探测金属碎片铁φ：

0.6MM；

非铁：

φ1.5MM 金属碎片金属探测仪粒粒检查金属探测仪操作员如发现金属,作为次品处理,并查找原因,消除危害源。金探检测记录每1小时检查一次金属探测仪灵敏度

3 讨论

3.1 HACCP实施效果的评定

实施HACCP计划,企业必须同时认真执行GMP和SSOP，通过实施HACCP计划前后对比，看企业管理及产品质量上的变化、提高。如各种记录、追溯体系的建立、自检自控体系的有效性及产品质量的提高，是否达到了实施HACCP计划的目标。