宿舍楼只能盖3层吗

不是。

教学楼的话一般6层，宿舍或者办公楼的话没什么规定。

根据《住宅建筑设计规范》(国标GBJ96～86)第3.1.6条：“七层及七层以上住宅或最高住户入口层楼面距底层室内地面的高度在16M上的住宅，应设置电梯”，从1996年12月1日起，广州市各建设单位新报建七层及七层以上的住宅内应按规范配置电梯。