粉条用什么做的
第一,手工处理
1.调糊:取含水量约45 ~ 50%的湿润淀粉,慢慢加入约为面粉量2.5倍的冷水,用木棒不断搅拌。同时,在湿润的淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉丝的韧性和弹性,还具有防腐和疏水作用,使产品不易吸潮受潮。
2.成型中。用粉勺取少许粉糊,放入旋转的圆盘中,圆盘为铜或锡制成的浅圆盘,直径约20cm,底部略凸。加入糊状物后,将锅漂浮在锅内的开水上,用手转动锅,使糊状物在离心力的作用下,从锅底中心向四周均匀铺开。同时根据旋转锅底的形状和大小进行加热糊化。当中心无白点时,从边盘取出,放入清水中,冷却一会,再取出成型的粉丝,放入清水中冷却。
3.站着晾干。将粉丝浸泡在制淀粉的酸性浆液中3 ~ 5分钟,可去除部分色素和表面粘性,增加光泽。有条件的话还可以用硫磺熏,这样防霉、漂白、防蛀的效果会更好。粉丝泡浆或硫磺熏蒸后,用干净的稻草铺在竹帘上晾干,翻一次面,使两面均匀晾干。
机械化加工
1.所需设备:粉丝机(包括调浆机、主机、切割机)工艺流程:原料选择-调浆-投料-快蒸-慢蒸-冷却-粉丝分离-粉丝切割-粉丝成型-包装。
2.制作方法:选材:优质的马铃薯淀粉、红薯淀粉等淀粉可用于制作粉丝。称取精选的优质淀粉,按比例与水混合,在调浆机中搅拌成浆。加工干淀粉时,要注意充分湿润淀粉,转速不能太高。一般控制在1000转,这是最好的时候。
4.快蒸慢蒸:浆料在传送带的运转下进入蒸锅内的高温快蒸段,快速定型后进入慢蒸段成型。
7.烘干。可以自然干燥,也可以烘干。晒干的口感一般没有自然晒干的好,但是卫生程度更高。