野菜都安全吗
随着科学技术的发展和深入，野菜的特殊作用将对人类的健康做出新的贡献。但值得注意的是，野菜除了有丰富的营养价值和特殊的药用价值外，因为环境因素的改变以及其本身的一些物质也会对人体造成一定的损害，其食用安全性是全球关注的问题。
1 合理利用野菜的药用性 据资料记载：小蓟(青青菜)具有凉血止血、解毒消痈等作用。但常食可致人脾胃虚寒、血淤气滞。
2野菜物种的鉴别 据报道，广州韶关市曲江区某职业学院的9名学生因将断肠草误作金银花而自冲凉茶，导致1死8伤。断肠草俗称大茶药，又名野葛、钩吻等，其根、茎、叶、嫩芽均有剧毒，尤以嫩芽为最。而这9名同学喝的带着嫩芽的花朵，正是断肠草最毒的一部分。据了解，断肠草和金银花这2种花期相近(冬春)、花色相同(黄色)的藤本植物经常缠绕在一起，人们采撷金银花时若不加注意，就会误采到断肠草。此外，2种花风媒串粉，可使金银花沾上断肠草的有毒花粉。因此，加强野菜知识的宣传，促进全民对野生资源的保护和认识，增强自我保护意识，是当前野菜资源开发的当务之急。
3野菜本身的化学成分危害 有些野菜由于含有单宁、生物碱、皂苷等物质，易造成中毒。据资料记载，灰菜、苋菜、芷蓿、洋槐花等含有一种对日光敏感性物质，有人吃后经日光照射会发病。
4环境因素对野菜的危害 野菜生长在自然环境中，它会受到环境中的农药残留、重金属等的不利影响。用工农业污水灌溉野菜，均表现出重金属超积累与农药残留超过了国家无公害蔬菜评价标准。如龙葵的嫩茎叶供食，营养价值颇高。除供鲜菜食用外，因其味微苦甘，性寒，具清热利湿、凉血解毒功效
农村群众常用作治疗痢疾、高血压、黄疸、扁桃体炎、肺热咳嗽、牙齿出血、眼疾、气管炎及呼吸道疾病(如喉痛等)。根、茎、叶也均可作药用。但如果龙葵生长在铅锌矿天然镉高背景区，或是用其污水灌溉，均表现出镉超积累植 物的基本特征，超过了国家无公害蔬菜评价标准。
现代医学表明，3～15 mg的镉会引起呕吐，表现为潜伏期短(10分钟至数小时)，恶心呕吐时伴有腹泻、腹痛、较严重的伴有头痛、大汗和上肢感觉障碍，甚至抽搐，并可损害。肾小管，使肾的再吸收发生障碍。
由于镉等重金属的蓄积作用，如果长期大量地食用此等野菜，很有可能会发生中毒。海南省的土壤和环境质量在全国较好，因此，海南省所出产的野菜质量较好。
5销售途径中的食品安全隐患 近年餐饮市场上流行起来的一些野菜，农家菜馆力推的一些新蔬菜品种，因其采购源头缺乏监管，存在着食品安全的隐患；商家为了谋利而不顾或是不知道怎样处理质量参差不齐的野菜，因而也存在食品安全隐患；部分野菜因产量较少在贮藏过程中，若处理方法不当，也可能存在食品安全隐患。
6加强农产品质量与安全管理 加强农产品质量与安全管理是促进农业结构战略调整和增加农民收入的内在要求。要保证农产品和食品的质量，保障消费安全，就必须对农产品和食品实行“从农田到餐桌”的全过程控制。
中国农业部从2001年启动“食品无公害行动计划”以来，已得到全社会的广泛认同和支持，大中城市的农产品质量与安全水平有了大幅度提高，但在中小城市的农产品质量与安全水平还有待提高。
野菜主要生长在边远山区，地方政府应按照“从农田到餐桌”的全过程管理思路，用工业的“生产线理念”谋划和管理农业，坚持从源头人手，抓好基地到批发市场环环紧扣的管理模式，落实农产品准入、产地认证、产地标识、基地检测、批发市场速测和定点抽检等各环节的管理措施。
通过加强生产基地建设和管理，从源头保证农产品质量安全。对于药食同源的野菜，应加强科学研究，制定出相应的适宜摄人量，保证食用安全。
5野菜的常见毒性及食用建议 野菜虽然营养丰富，含有人体所需要的各种物质，但不是所有的野菜都是可以直接食用。如贸然食用就有可能中毒，轻者腹痛、恶心、呕吐，重者呼吸困难、心力衰竭，出现意识障碍甚至死亡。引起中毒的原因，是由于野菜中还有不同的有毒物质，如生物碱、甙类和毒蛋白等。
常见的中毒症状
(1)生物碱类阿托品中毒症状：口渴、大喊大叫、兴奋、瞳孔散大。 (2)吗啡类中毒症状：呕吐、头痛、瞳孔缩小、昏睡、呼吸困难而导致死亡。 (3)乌头碱类中毒症状：恶心、疲乏、口舌发麻、呼吸困难、面色苍白、脉搏不规则，甚至可能会突然死亡。 (4)甙类中毒症状：眩晕、走路摇晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻粘膜红紫、甚至肌肉痉挛导致死亡。(5)强心甙类中毒症状：上吐下泻、腹部剧烈。疼痛、皮肤冰冷、出汗、脉搏不规律、瞳孔散大、昏迷、甚至突然死亡。 (6)皂甙类中毒症状：腹部肿胀、呕吐、尿血、剧烈腹痛、痉挛或呼吸中枢障碍及红细胞溶解而窒息。 (7)毒蛋白中毒症状：呕吐、恶心、腹痛、腹泻、呼吸困难、出现紫绀、循环系统衰竭和尿少，最后因血中毒素过多而致死亡。
野菜毒性的简易鉴别法
野菜是否有毒，用化学检测法最为准确。但对一般居家百姓来说，根本没有这种便利条件，故可使用民间的土方法，既简便易行又有效。主要的方法有以下4种。
(1)品味法将野菜烫熟后，品尝味道，若有明显的苦涩味或其它怪味，则表示有毒。有涩味表示有单宁，有苦味则有生物碱、配糖体等物质，必须经过处理后方可食用或不食用。
(2)浓茶沉淀法 将煮后的野菜汤水加入浓茶，观察菜汤是否沉淀，若产生大量沉淀，则表示内中含有金属盐或生物碱。
(3)汤水振摇法将野菜煮过的汤水，经振摇后如有大量泡沫出现，则表示其内含有皂甙类物质。
(4)喂养动物法将野菜煮过晒干碾成粉，掺入饲料中，喂养动物，可以观察动物有无反应，动物如不正常，则说明有毒性。5．3 野菜常用的除毒方法
(1)煮沸除毒法将采摘的野菜先煮开，再用清水漂洗，漂洗至无色为止。
(2)凉水浸泡法 将采摘的野菜浸泡在凉水中，然后以清水漂洗，漂至水无色为准。这样可以除去溶于水中的配糖体、单宁、生物碱和亚硝酸盐。
(3)加热除毒法 将野菜放在锅内加热烘炒，加热后，可使某些有毒物质分解或能除去一些挥发性有毒物质。
(4)碱性浸洗除毒法 先将野菜浸泡在0．1％碳酸氢钠溶液中，然后经漂洗，可除去单宁。
(5)石灰漂洗除毒法 将野菜浸泡在石灰水中，经过漂洗，可除去单宁或其它毒素。
结论:野菜营养丰富，是很好的药食兼用的植物资源。在今后的开发利用中，应更加突出人与环境的关系，通过对野菜生长及特点的了解，使人们强化环保意识，将天然生长和人工栽培有机地结合起来。各地方政府应按照“食品无公害行动计划”的要求推进农业标准化生产，保证野菜的质量；通过科学知识的宣传，加强人们对野菜的认识，引导人们安全、营养、健康的食用野菜，为我们的生活和健康，以及饮食结构增添更多的绿色产品。